Carrot cake met kokosroom frosting

Deze koolhydraatarme carrot cake is een absolute hit! Makkelijk, suikervrij én de perfecte smaak.  

Ingrediënten (9 slices)

Cake

  • 4 eieren
  • 160 g boter, gesmolten
  • 2 el erythritol
  • 1 el vanille extract
  • 200 g wortelen, geraspt
  • 50 g pecan noten, fijngehakt
  • 120 g amandelmeel
  • 3 tl koek- en speculaaskruiden
  • 1 1/2 tl bakpoeder

Frosting

  • 1/2 blik (200 ml) volle kokosmelk (let op! Moet eerst 24 uur in de koelkast)
  • 2 el erythritol
  • 1 tl vanille extract
  • 1 citroen (sap)

Bereiding

Cake

• Verwarm de oven voor op 175°C (350°F).

• Bekleed een lage bakvorm met bakpapier.

• Klop de eieren los en meng ze met gesmolten boter, zoetstof en vanille.

• Voeg wortel, pecannoten en kokos toe. Meng vervolgens het amandelmeel, de kruiden en bakpoeder.

• Giet het mengsel in de ovenschaal en strijk glad met een spatel.

• Bak gedurende 30-40 minuten (totdat een ingestoken vork er schoon uitkomt).

• Laat 30 minuten afkoelen voordat je de frosting erover verdeelt. 

Frosting

• Zet blik met kokosroom 24 uur in de koelkast.

• Giet de harde kokosroom in een kom en gooi het watergedeelte weg.

• Voeg eryhritol, vanille en citroensap toe. Klop tot een luchtig en glad mengsel.

• Bestrijk de cake met de frosting. Enjoy!