Koolhydraatarme curry met tempeh & pompoen
Ingrediënten (2-3 personen)
- 400 g tempeh
- Sojasaus
- 1 aubergine, gesneden
- 150 g pompoen, gesneden
- 2 tomaten, gesneden
- 1 el kokosolie
- 350 ml volle kokosmelk
- 2 el currypasta
- Zout
Bereiding
- Verwarm oven op 185 C. Snijd tempeh in dunne plakjes. Leg op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk met sojasaus. Bak in de oven voor 15-20 minuten, en draai de tempeh iedere 5 minuten om, zodat beide kanten knapperig worden.
- Snijd pompoen in blokjes en kook in 5-6 min beetgaar. Giet af.
- Snijd aubergine en tomaat in blokjes. Verwarm kokosolie in een pan. Voeg aubergine en tomaat toe en bak voor 8 minuten, roer regelmatig om.
- Voeg pompoen, kokosmelk en currypasta toe. Roer goed door. Zet het vuur klein en laat 10-15 min zacht doorkoken, totdat groentes (met name pompoen) gaar is.
- Voeg tempeh toe aan curry. Roer goed door, en serveer.
Enjoy!
