Muffins maken met kokosmeel is de perfecte manier om een graanvrije koolhydraatarme muffin te krijgen die lekker smeuïg blijft!
Ingrediënten (8 koolhydraatarme vanille muffins)
- 85 g kokosmeel
- 2 tl bakpoeder
- Snufje zout
- 3 eieren, kamertemperatuur
- 125 g boter, gesmolten
- 50 g cream cheese, gesmolten
- 4 el erythritol
- 2 tl vanille extract
- 200 mL volle kokosmelk
Bereiding
• Verwarm de oven voor op 175°C. Bekleed 8 muffinvormpjes met bakpapier.
• Meng kokosmeel, bakpoeder en zout.
• Klop de eieren los in een aparte kom en meng ze met boter, roomkaas en erythritol. Meng goed totdat de zoetstof volledig is opgenomen. Meng het vanille-extract en de kokosmelk erdoor.
• Voeg het kokosmengsel toe aan het natte mengsel en roer tot een gladde massa.
• Schep het beslag gelijkmatig in de muffinvormpjes. Bak 15-25 minuten, tot een ingestoken tandenstoker er schoon uitkomt.
Enjoy!
