Koolhydraatarme muffins ontbijt of lunch

Een goed begin is het halve werk, dit geldt zeker voor het ontbijt dat je eet. En dit is helaas ook het moment waar het bij veel mensen al grandioos de mist in gaat. Het gevolg: vermoeidheidsklachten, een futloos gevoel, suikercravings, terwijl je toch het idee hebt gezond te hebben gegeten. Dit heeft alles te maken met je bloedsuikerspiegel. Wanneer je weet hoe dit werkt en hoe je hier op een positieve manier invloed op uitoefent, kun je een wereld van verschil maken met het juiste ontbijt.

Koolhydraatarme muffins als ontbijt

Wat is nu een ontbijt waar je de hele dag profijt van hebt? Deze koolhydraatarme muffins! Door koolhydraatarm je dag te starten blijft jouw bloedsuikerspiegel mooi stabiel. Het resultaat: geen energiedips en cravings. Wel veel energie en focus.

Ik deel daarom graag mijn recept voor koolhydraatarme muffins met je. De muffins zijn makkelijk te bereiden. En erg praktisch; je kunt ze alvast een dag van tevoren maken. Perfect als ontbijt, en ook heerlijk tijdens de lunch. Uiteraard ben je vrij in de keuze welke groenten je toevoegt. En ben je geen fan van ontbijtspek? Voeg gerookte zalm toe. Neem je de muffins mee voor de lunch? Verwarm de muffins in de oven en neem ze mee in een RVS thermosbakje.

Ingrediënten (8 koolhydraatarme muffins)

• 1 pakje ontbijtspek
• 1/2 rode paprika
• 1 bosui
• 125 gram cherrytomaten
• 100 gram gerookte spekreepjes
• 1 el olijfolie
• 6 eieren
• 100 gram mascarpone (zonder toegevoegde suiker)
• zout en peper
• 20 gram verse peterselie, fijngesneden
• handje geraspte kaas (zoals parmezaanse kaas, pecorino, cheddar)

Mijn advies: rasp de cheddar zelf. In de zakjes geraspte kaas zijn vaak aardappelzetmeel en andere ongezonde ingrediënten toegevoegd.

Bereidingswijze ontbijtmuffins

1. Vet de cupcakevormpjes (8 stuks) in met roomboter of olijfolie. Leg op de bodem van elk vormpje een stukje spek en rond de randen, zodat ze samen een bakje vormen.
2. Snijd de paprika in blokjes, de broccoli in kleine stukjes, de bosui fijn en de cherrytomaat in vieren. Verwarm de heteluchtoven voor op 180 graden.
3. Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gerookte spekreepjes toe en bak deze krokant.
4. Verwarm in dezelfde pan wat olijfolie en voeg alle groente behalve de cherrytomaten toe. Roerbak de groente in 5 tot 10 minuten beetgaar.
5. Klop de eieren ondertussen los in een kom en voeg de room, kaas, peper, zout en peterselie toe. Voeg dan ook de cherrytomaat, spekjes en gebakken groente toe. Roer goed en schenk het eimengsel vervolgens in de vormpjes.
6. Strooi wat geraspte kaas over de muffins en bak ze vervolgens in ca. 15 tot 20 minuten gaar in de voorverwarmde oven. De muffins zijn gaar als een satéprikker er schoon uitkomt. Eet smakelijk!

Recept van Karin | Koolhydraatarmvoedingsdeskundige