Geen suikers, granen of zuivel – probeer dit recept voor heerlijke, smeuïge koolhydraatarme carrot cupcakes.
Ingrediënten (8-10 koolhydraatarme carrot cupcakes)
Cupcakes
- 4 eieren
- 160 g boter, gesmolten
- 2 el erythritol
- 1 el vanille extract
- 200 g wortelen, geraspt
- 50 g pecan noten, fijngehakt
- 120 g amandelmeel
- 3 tl koek- en speculaaskruiden
- 1 1/2 tl bakpoeder
Frosting
- 1/2 blik (200 ml) volle kokosmelk (let op! Moet eerst 24 uur in de koelkast)
- 2 el erythritol
- 1 tl vanille extract
- 1 citroen (sap)
Bereiding
Cupcakes
• Verwarm de oven voor op 175°C. Bekleed 8-10 cupcakevormpjes met bakpapier.
• Klop de eieren los en meng ze met gesmolten boter, zoetstof en vanille.
• Voeg wortel, pecannoten en kokos toe. Meng vervolgens het amandelmeel, de kruiden en bakpoeder.
• Verdeel het beslag over de cupcakevormpjes. Bak 15-25 minuten, tot een ingestoken tandenstoker er schoon uitkomt.
• Laat 30 minuten afkoelen voordat je de frosting erover verdeelt.
Frosting
• Zet blik met kokosroom 24 uur in de koelkast.
• Giet de harde kokosroom in een kom en gooi het watergedeelte weg.
• Voeg eryhritol, vanille en citroensap toe. Klop tot een luchtig en glad mengsel.
• Bestrijk de cupcakes met de frosting. Enjoy!
