Zelf kimchi maken

Zelf kimchi maken
Een snel en eenvoudig recept om zelf kimchi te maken. Slecht 30 minuten hands-on werk voordat moeder natuur het overneemt! Vol met gezonde probiotica, dus een boost voor je darmgezondheid én immuunsysteem. Dit authentieke kimchi-recept is veganistisch, glutenvrij en kan zo pittig of mild worden gemaakt als je zelf wilt!

Wat is kimchi?
Misschien ben je nog niet bekend met kimchi, ook al is het hier in het westen de afgelopen 15 jaar erg populair geworden. Het is eigenlijk pittige, gefermenteerde kool, een beetje zoals zuurkool, maar met Koreaanse smaken – knoflook, gember en Koreaanse pepers. Kimchi is als het hart en de ziel van de Koreaanse keuken. En het is lekker bij een hoop verschillende gerechten.

Maar het beste van Kimchi? Kimchi leeft! Vol met levende, gezonde goede bacteriën (probiotica genoemd), die de immuniteit versterken, het lichaam energie geven, de spijsvertering bevorderen en de bloedsuikerspiegel reguleert.

Als je liever kimchi koopt in plaats van zelf maakt (wat helemaal prima is) let er dan op dat het in het gekoelde gedeelte van de supermarkt ligt (dan weet je dat het leeft) en controleer op conserveermiddelen, vooral nitraten – dat wil je vermijden. Vaak is de kwaliteit goed als de kimchi gekoeld is.

Ingrediënten
– 450 g napa/Chinese kool, in dunne stroken gesneden
– 60 g zeezout
– 100 g radijs of wortel, in dunne stroken gesneden
– 1 bos lente-uitjes, in stukjes van 1 cm gesneden
– 2-3 plakjes verse gember
– 6 teentjes knoflook
– 1 sjalot, in vieren gesneden
– 2–6 el Koreaanse rode pepervlokken (gochugaru)
– 2 el vissaus (of gebruik garnalenpasta, misopasta of sojasaus), meer naar smaak
– 2 tl suiker

Bereiding
1. Zout de kool (6-8 uur): Bewaar 1-2 buitenste bladeren van de Chinese kool en zet in de koelkast voor later gebruik (in plastic verpakken). Meng de rest van de kool in een grote kom met het zout. Voeg voldoende koud water toe om de kool onder water te zetten en roer tot het zout is opgelost. Houd de kool ondergedompeld met een bord boven de kom en laat 6-8 uur op kamertemperatuur staan (indien mogelijk halverwege roeren) of een nacht.

2. Giet de kool af, bewaar het vocht. Spoel de kool af (niet overdreven, gewoon evensnel spoelen), giet af, pers overtollig water eruit of dep af met keukenpapier, en plaats het terug in de kom, voeg de radijs (of wortel) en lente-uitjes toe.

3. Maak de pasta: Doe de gember, knoflook, sjalot, rode pepervlokken, vissaus (of alternatieven) en suiker in keukenmachine of blender. Verwerk tot goed gecombineerd, pulserend, tot het een dikke pasta wordt.

4. Masseren: Schep de pasta over de kool en meng en masseer met een tang of handschoenen de groenten en het rode pepermengsel heel goed door elkaar, tot alles goed bedekt is.

5. Verpak de kool in een grote pot van 2 liter (of twee potten van 2 liter), laat bovenaan 5 cm ruimte over zodat de sappen kunnen vrijkomen. Voeg een beetje van het bewaarde vocht toe om de groenten net te bedekken, druk ze een voorzicht aan (zodat ze ondergedompeld zijn). Leg het hele koolblad erop en druk naar beneden – dit zou moeten helpen om de kimchi onder de pekel te houden. Je kunt ook een fermentatiegewicht gebruiken dat over het hele blad wordt geplaatst om het onder water te houden.

6. Fermenteren (3-4 dagen): Dek losjes af met een deksel of theedoek (laat lucht ontsnappen) en plaats de pot in een ovenschaal (of grote kom) om eventuele sappen op te vangen die kunnen ontsnappen. (Het idee is echter om zoveel mogelijk van het smaakvolle sap in de pot te bewaren, dus vul niet te veel.) Laat dit 3 dagen op een donkere en koele plek staan. Een kelder of lagere kast in de bijkeuken of keuken, weg van apparaten, werkt het beste.

7. Avond van dag 3: Controleer op luchtbellen. Tik op de pot en kijk of er kleine belletjes naar boven komen. Controleer op overloop (wat ook duidt op gisting). Als je bubbels ziet, is het klaar om in de koelkast te worden bewaard, waar het zal blijven fermenteren en langzaam meer smaak zal ontwikkelen. Voor een zachtere kimchi kun je nog 3 dagen of langer blijven fermenteren. Als er geen actie is, geef het dan nog een dag of twee. Als je geen luchtbellen ziet wanneer je op de pot tikt, kan het zijn dat het nog een paar dagen nodig heeft, vooral in koelere klimaten. Wees geduldig.

8. In de koelkast: Nadat je bubbels ziet (meestal 3-5 dagen), is de kimchi klaar, maar hij zal pas na ongeveer 2 weken (in de koelkast) zijn volle smaak en complexiteit krijgen. Hoe langer je fermenteert, hoe complexer en pittiger de smaak. Als je van koolzuurhoudende pekel houdt, draai dan het deksel vast en maak ongeveer 1x per week even open. Als je er tussendoor niks aan wil doen, draai dan een losse draai aan het deksel, zodat het erop zit, maar gassen kunnen ontsnappen.

9. Behoud: De kimchi is maandenlang houdbaar in de koelkast (zolang het ondergedompeld is in de pekel) en zal heel langzaam blijven fermenteren, waardoor het steeds smaakvoller wordt. Voel je vrij om het koolblad te verwijderen en de kimchi na elk gebruik gewoon onder het vocht te drukken.

10. Serveren: Serveer de kimchi als bijgerecht: schep het eruit met een schuimspaan, doe het in een kleine kom, besprenkel met sesamolie, geroosterde sesamzaadjes en verse lente-uitjes. Of gebruik het in Kimchi Nasi met bloemkoolrijst, Seoul Bowls of Kimchi Soep!